第七十一章《汉族风俗史（第五卷）：清代後

半楼便是济南馆。另外，民国期间的“山西馆”、“江苏馆”、“四川馆”、“福建馆”、“贵州馆”、“广东馆”等都在京城有一定的名望。

    ??在上海，各种地方风味菜肴的门类已很齐全。二十年代末，除在本地菜馆外，已有徽州、苏州、无锡、宁波、扬州、粤、京、豫等地方风味。其中，最先进入上海的是安徽菜。徽菜馆即经营菜肴，也兼营汤面；拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等；二只特菜是馄饨鸭和大血汤，烧得格外地道，名扬沪上。其着名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等。其时，苏州、无锡菜馆也在上海出现。苏锡菜以船菜着称，由於它口味与上海相仿，加上苏锡人在沪居多，因而格外受到欢迎，发展极快，不到几年就名列前茅。如创建於１８６２年的“同治老正兴菜馆”，以咸rou豆腐、炒rou百叶，炒鱼粉皮，肠汤线粉和各色河鲜而名噪全沪。据二十年代出版的《老上海》称：“饭店之佳者，首推……正兴馆，价廉物美，名副其实，炒圈子一味，尤为着名”。至四十年代初，苏锡馆已占上海饭店的半数以上。与此同时，经营各帮菜系的饭店也纷纷在上海出现。《老上海》云：“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州，後乃有金陵、扬州、镇江诸馆，至於四川、福建等菜馆，始於光复之後盛行於沪上”。到上海解放前夕，全市已有苏、锡、宁、沪、京、川、扬、粤、闽、豫、杭、清真、素菜等风味菜馆。

    ??中华民国在南京宣告成立，特别是１９２７年，国民党政府定都南京之後，南京成了政治和经济中心。发达的交通和繁荣的市场，促进了饮食业的旺兴，南京饮食业走上了一个新的鼎盛时期。直至１９４９年的３８年间，南京的饮食业一直得到发展。国民政府定都南京前，南京很少外帮菜，