第七十一章《汉族风俗史（第五卷）：清代後

   ??与南方相反，在北方，人们主要吃面粉制品，偶尔也吃些米饭。北方的面粉制品，花色品种繁多，寻常的就有面条、饺子、馄饨、馒头、包子等多种。民国时期的南北主食除米面外，也有不少人以南瓜、山芋、小米等杂粮作为主食。

    ??欧风东渐後，面包上市了，热狗、三明治出现了，於是在传统主食之外，又有了一种西洋式的主食。它对某些人的吸引力，已经远远超过了他们对传统主食的认同。就这样，传统主食一统天下的局面，开始被打破了。故而民国时期的主食，较之前代，品种丰富多了。不过，它与有着几千种不同风味、几万余种花色品种的汉族传统菜肴相比，就显得逊色多了。

    ??２.都市菜形成系列

    ??中华民国的成立砸碎了套在民众头上几千年的封建枷锁，使生产力得到解放，重农抑商思想进一步破除，并随之带来了民众生活的相对好转和市场贸易的迅速发展。清末一度衰落的饮食业，这时期逐轻渐得到了恢复。民国初年，是北京饮食业发展的鼎盛时期。其时，北京有地方菜馆１00多家，具有北京、山东、江苏、广东、四川、河南等２0多种不同风味。其中，以山东、江苏、广东等地方风味最着名。民国时的北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）、白rou馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆以外，大部只以山东馆为北京馆。山东馆以善做鸡鸭鱼菜见长，如炸胗儿、糟鸭头、拌鸭掌、抓炒、软炸等，非山东灶不精。北京以烧鸭子出名的全聚德，和已然关闭素称金陵移此的便宜坊，也是由山东人来经营的。在山东馆子以外，另有“洛南馆”，所做希馔，介於南北之间，别有味道，尤善做大件菜，如燕窝、鱼翅、甜菜等珍细品，非普通馆子所能及，丰泽园、新