第四十一章《汉族风俗史（第三卷）：隋唐

了“点茶”法。唐代“淹茶”法，是一种碾饼成粉，煎煮去沫的饮茶方法，煎时十分讲究水质。点茶，以沸水冲泡，即今之泡茶，这是宋代新出现的饮茶习俗。《梦粱录》载曰：“巷陌街坊自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日如遇凶吉二事点送邻里茶水，倩其往来传语耳。有一等街司、衙兵百司人以茶水点送门面铺席，乞觅钱物。”吴自牧： 《梦粱录》卷六。这里所说的点茶就是用开水沏茶。陆游《安国院试茶》诗曰：“我是江南桑苎家，汲泉闻品故园茶。只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。”自注云：“日铸（绍兴日铸山）则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”可见，茶的炒青技术和冲泡方法南宋时已出现。到了元代，点茶法进一步推广，《饮膳正要》载曰：兰膏，“玉磨末茶二匙，头曲酥油同搅，沸汤点之。”酥签，“金字末两匙，头曲酥油同搅，沸汤点之。”此外，唐代以姜、盐煎茶的习俗，宋时已弃而不用，苏轼《东坡志林》曰：“唐人煎茶用姜”，“又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之”。 苏轼：《东坡志林》卷十。

    ??再次，宋代饮茶不再是单为止渴、醒睡、待客清谈，而且已发展出各种形式的“茶会”、“茶宴”、“茶百戏”和“斗茶”等活动。朱彧《萍州可谈》载曰：“太学生每略有茶会，轮日於讲堂集茶，无不毕至者” 朱彧：《萍州可谈》卷一。。茶会中往往有一种叫茶令的游戏，与酒令类似。宋王十朋曰：“予归与诸友讲茶会，每会茶指一物为题，各举故事，不通者罚。” 《梅溪文集》前集卷四。斗茶，属评选鉴别茶的活动，借以比较茶的优劣。斗茶时不仅要看茶的好坏，也讲究用水。宋人以煎出的茶水呈白色为上等，若碧绿者，皆为常品。斗茶时要比泡沫溶化在茶杯上留下水痕的早晚