第四十一章《汉族风俗史（第三卷）：隋唐

永仑：《宋代城市风情·诸食饮食诸食店》，黑龙江人民出版社1987年10月版。

    ??宋代佛教盛行，佛徒众多，素食流行，素食荤做的烹调技艺，已基本成熟。如素蒸鸭，系“蒸葫芦一枚”；玉灌肺，以真粉、油饼、荥麻、松子、核桃、莳萝为原料，加“白糖（饴）、红曲少许为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样”；假煎rou，“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，砖以rou脂煎，加葱、椒、油、酒共炒” 林洪：《山家清供》。。从文献记载看，当时冠以“假”字的形象菜，如常二腰子假炒肺、假团圆燥子、油惵假河魨、江鱼假虫咸 、虾蒸假奶、小鸡假花红清羹、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚类、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎枨、假熬蛤蜊rou、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭等，均系以面筋、豆腐、山药和菇类等全素食为原料，巧制而成。这类“假荤菜”，出现在一般市民均可进入的食店里，足以标志着南宋的烹饪手段和技术进入了一个崭新的阶段。

    ??4.果品日丰

    ??五代两宋时果品的数量、质量和品种都相当丰富。北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等30种，杏有金杏、银杏、水杏等16种，梨有水梨、红梨、雨梨等27种，李有御李、cao李、麝香李等27种，樱桃有紫樱桃、腊樱桃等11种，石榴有千叶石榴、粉红石榴等9种，林檎有蜜林檎、花红林檎等6种。 周叙：《洛阳化木记》，《说郛》卷二六引。 在南方沿海的台州，其水果品种包括梅、桃、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、橘、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。 陈耆卿：《嘉