第四十一章《汉族风俗史（第三卷）：隋唐

藏豆腐、螺狮煎豆腐；林洪《山家清供》载有芙蓉花掐去心、蒂，加胡椒、姜末调制豆腐的“云霞羹”；有杂以香榧子、葱油、酱料等烹制的“东坡豆腐”等。 黄金贵：《饮食园圃中的国色天香——豆腐》，《文史知识》1991年第2期。元代，王桢《农书》里讲：“大豆为济世之谷，……可做豆腐、酱料”。

    ??3.俗重烹饪

    ??从文献记载的各种食点菜肴看，宋元时期的烹调方法已十分丰富，有氽、蒸、炒、烤、脍、腊、焙、煎、腌、烧、糙、炙、冻、蜜、托、签等20余种。烹调技术日趋精湛，象鱼就有30多种作法，羊也有20来种作法。烹调佐料也很多，除盐、酒、醋、糖、蜜、奶、姜、芥末、辣椒及花椒等香料，还有豆豉、酱。

    ??食品的制作技艺，宋代也达到极高的水平。如宋高宗亲幸大将张俊府的御筵，为我们提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”就是三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚眩”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”， 周密：《武林旧事》卷九。真可谓是山珍海味，食不厌精，脍不厌细。此外，象当时社会流行的名馔“雕花蜜煎”，用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，且在金桔、枨子、木瓜上雕出花及大段花、方花，青梅上雕出荷叶儿等。当时在一条三尺的冬瓜上，可以雕出假山、龟、鹤、寿星、仙女，异常精妙。当然这类高级花样食品，只有王府贵第才能享受。但从东京食肆上有雕刻的“花瓜”和用油面糖蜜造成的“笑靥儿”果食等肴馔看，烹制精细的美味佳肴已开始走向民间社会。 伊