第四十一章《汉族风俗史（第三卷）：隋唐

腌、腊、糟等方法，但技术已比过去有所发展。南宋时临安城内。已有不少“下饭鱼rou鯗腊等铺”，如石榴园有倪家鮓铺吴自牧： 《梦粱录》卷十三《铺席》。；当时市上出售的“鮓”有胡羊、兔 、糟猪头、腊rou、鹅鮓、玉板鮓、黄雀鮓、银鱼鮓、鯗鱼等。 吴自牧：《梦粱录》卷十六《rou铺》、《鯗铺》。在广南一带，“以鱼为鮓，有十年不坏者。其法以瞿及盐、面杂渍，盛之以瓮。瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续，如是故不透风” 周去非：《岭外代答》卷六《老鮓》。。其技术已十分先进。

    ??对蔬菜的保存和加工，主要采用了腌渍方法。如北宋时开封夜市中即有辣脚子姜、辣萝卜、咸菜、梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等出售； 孟元老：《东京梦华录》卷二《州桥夜市》。南宋临安市中则有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕鮓、冬瓜鮓、笋鮓、茭白鮓、糟琼枝、蓴菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鮓菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等出售。 周密：《武林旧事》卷六《菜蔬》。

    ??据传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，至宋，已走进千家万户，成为汉族人民喜爱的食品之一。北宋寇宗 《本草衍义》载豆腐制法曰：“生大豆……又可磑为腐食之。”磑即石磨，即以磑将大豆和水磨成腐浆而食。元郑允端《豆腐赞》诗曰：“磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五 勿与传。”记述了水磨、前煮、自淀凝固的方法。宋代古籍中，谈到豆浆、豆腐、豆腐乳等豆制品的史料很多，如僧赞宁《杨类相感志》曰：“豆油煎豆腐有味”；陈达叟《西心斋蔬食谱》曰：“豆腐条切淡煮，蘸以五味”；陆游《老学庵笔记》中则有蜜渍豆腐、面筋的记载；《梦粱录》则载有血