第十九章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉魏

盐而已。今熟食遍列，殽施成市”。并出现了卖脯的富商，“浊氏以卖脯而连骑。” 《初学记》卷二六，引《汉书》。可见，脯是市场中的重要商品。汉时的脯，见於马王堆汉墓遣策的牛脯、鹿脯、牛胃脯；洛阳汉墓陶敦墨书中记有“鸡脯”。 《〈洛阳金谷园村汉墓中出土有文字的陶器〉补正》，《考古》1964年第5期。

    ??菹，就是将菜肴原料用盐、酱、醋等调料进行淹渍。《说文》曰：“菹，酢菜也。”菹，又作鮓、齑。郑玄注《周礼·天官·醢人》曰：“齑，菹之称，菜rou通。”一般而言，菹鱼为鮓，细切为齑，菹则是通称。菹以原料分，有菜菹和rou菹两大类。菜菹即腌酸菜，rou菹则以rou类为原料。菹以调料分，又有盐菹、酸菹、蜜菹和淡菹等区别。秦汉时期，菹类菜肴的食用非常普遍。《四民月令》即有正月“可菹芋”、八月“作捣齑”的记载。另据《三国志·魏志·方使传》所载，东汉末年，一些饮食店有“蒜齑”出售。可见菹类食物已成为商品，可见当时菹风之流行。

    ??8.烹饪用佐料

    ??秦汉时期的菜肴烹饪，常用的调味品有盐、酱、醯、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、韭、桂皮、花椒、茱萸等，其中值得一提的是酱和豉。酱，《急救篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”，颜师古注曰：“酱，以豆合而为之也”，“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也”。酱被作为调味的统帅，所以社会的需要量相当大，据《汉书·食货志》载：“通邑大都酤一岁千酿，醯酱千瓨……亦比千乘之家。”又载“张民以卖酱而隃侈。”说明酱非常畅销。许多地主庄园则是自己制酱，崔寔《四民月令》曰：正月“可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之”，“可以作鱼酱、rou酱、清酱”