第十九章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉魏

续母作羹，截rou未尝不方，断葱寸寸不同，是故知母来。”《太平御览》卷八六一，引谢承《後汉书》。从这两个故事中，我们可知，在汉时羹是平民家中的日常食物，且因作法不同而风味各异。从散见於各种史籍的资料及长沙马王堆汉墓出土的遣策中，我们可以得知，秦汉时期的羹已在先秦rou羹的基础上花样更加翻新，其品种已有大羹、白羹、巾羹、葑羹、臛羹、苦羹等类。每类下又包含许多不同的羹品，如大羹，系指只放rou不放佐料的纯rou汤，根据rou类的不同有牛首羹、羊羹、鹿羹、豕羹、狗羹、凫羹、雉羹、鸡羹、骛羹、猴羹等；巾羹，系加有葵菜的rou汤，有狗巾羹、雀巾羹、鲫rou藕巾羹等。

    ??又有炮，即将带有皮毛的rou类，裹上泥，放在火上烧烤。马王堆汉墓遣策上有“胫炮”；洛阳汉墓陶壶题字有“炮豚” 陈直：《洛阳汉墓群陶器文字通释》，《考古》1961年第8期。。此外还有煎、熬、蒸、濯、鮨、腊、醢等法。

    ??（中）

    ??7.菜品保存用脯、菹法

    ??脯，即用盐腌渍後晒乾的咸rou。《说文》曰：“脯，乾rou也。”《汉书·东方朔传》载曰：“朔曰：‘生rou为脍，乾rou为脯。’”秦汉时期，脯为居家待客之常备肴馔，如东汉人“陈蕃待客，拌饭以鹿脯，芼羹以牛脯，未尝别为异馔。” 《云仙杂记》卷七。由於家中备有鹿脯、牛脯，有客人来就不必“别为异馔”，方便快捷。又如曹元理到朋友陈广汉家作客，“广汉为之取酒，鹿脯数片……乃曰：‘此资业之广，何供之褊邪！” 《西京杂记》卷四。由於鹿脯系居家常备之物，所以令客人不满。在当时，市场上也有脯出售，桓宽《盐铁论·散不足》曰：“古者……不市食，及其则有屠沽，沽酒市脯鱼