第十九章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉魏

汉代宴饮升平画像石

    ??汉代饮料除酒以外，尚有“浆”，《史记·货殖列传》曰：“浆千儋，此亦千乘之家。”又曰：“薛公藏於卖浆之家。”郑玄注《礼记·内则》称浆为“胾浆”，并疏曰：“胾之言载，米汁相载时名为胾浆。”可见浆系用米粉或面粉调水熬制而成。

    ??6.菜肴烹饪流行炙、脍、羹

    ??秦汉时期的菜肴烹饪，普遍流行炙、脍、羹等方法。

    ??炙是秦汉时期的菜肴的主要烹饪方法之一，刘熙《释名》曰：“炙，炙也，炙於火上也。”许慎《说文》曰：“炙炮rou也。从rou，从火上。”可见炙就是将rou穿起来，置於火上烧烤。炙，先秦时期已经出现，《吕氏春秋·本味》提到商汤时的着名rou食时曰：“rou之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。”可见，炙法之古老。到了汉代，炙法日趋丰富，史游《急就篇》曰：“膹脍炙胾各有形”，颜师古注：“膹，粗切生rou也；脍，细切生rou也”，可见前者为“大炙”，而後者则为“小炙”。刘熙《释名·释饮食》曰载有多种炙法，如“脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也”；“釜炙，於釜中汁和之也”；“衔炙，细蜜rou和以姜、椒、盐、豉已，乃以rou衔裹其表而炙之也”；“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出於胡貊之为也”。其中貊炙系传自西域。同时，所炙的rou类品种也逐渐增多。如有鹿肚炙、牛肝炙，据《西京杂记》载，刘邦为泗水亭长时，押送囚徒到骊山，友人为他饯行时，“从卒赠高祖酒二壶、鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食rou而去。後即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”即以鹿肚、牛肝为炙。又有黄雀炙，《孝子传》曰：“王祥後母病，欲黄雀炙，乃有黄雀数枚飞入其幕，因以供母。” 《太平御览》卷八六三