第十章《汉族风俗史（第一卷）：导论先秦

子酱和蓼菜，烹鳖要用rou酱和蓼菜，：将牛羊rou切成长条，捶令熟而加姜桂乾之。要用蚁卵酱，rou羹要用免酱配食，麋rou要用鱼酱配食，鱼脍要用芥子酱配食，生麋rou要用rou酱配食，又喜用大油烹饪，用牛油煎烹小羊小猪，用狗油煎烹乾鱼乾rou，用鸡油煎烹小牛小主鹿，用羊油煎烹鲜鱼大雁等。至於前已述及的周王室的“八珍”则更是北方菜系名菜谱的精华所在，周“八珍”所列淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝，除肝以狗肝作原料外，其余均以牛、羊、猪rou作原料，且突出了北方菜系喜用酱调味，并用大油的特点。

    ??春秋战国以来，由於越、楚的兴起，尤其是楚从周成王“封熊绎於楚蛮”算起，到公元前223年被秦所灭，曾为“地方五千里”《战国策·楚策》。的泱泱大国，前後共约八百余年，从而开了汉族南方菜系的先河。

    ??南方菜系好食水产异兽，喜酸甜苦冷，口味清淡，也形成名菜谱等特点在先秦时也都初见眉目。如好食水产异兽，《史记·货殖列传》云：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤。”张守义《正义》亦云：“楚越水乡，足螺鱼鳖，民多采捕积聚，种叠包裹，煮而食。”《墨子·公输》也云：“楚有云梦，犀兕麋鹿满之，江河之鱼鳖鼋鼍为天下富”。又如口味清淡，喜酸甜苦冷，《楚辞·大招》云：“和酸若苦，陈吴羹些。”此言用烹饪，其味不浓不薄，适甘美。《楚辞·招魂》云：“鳖炮羔，有拓浆些。此言用蔗粮为佐料烹鳖炮羔。又云：“炬敉密饵，有些。”言以蜜糖和米面作点心。《招魂》云：“大苦酸，辛甘行些。”此言取鼓汁和以椒姜作调料。这种苦味，调入酸、甜味之中，实为怪味，别具风味。《招魂》云：“挫糟冻饮，酣清凉些。”此言泠