第十章《汉族风俗史（第一卷）：导论先秦

御。”《公刘》亦云：“俾筵俾几，既登乃依。”进餐时每人之前或旁边放着一组餐具，盛着这一餐应食用的食物和饮料，即最低限度的一些谷类食物和一些水。而上层贵族在食物和饮料之外再加上菜希，俗称“膳”《礼记·内则》。，《礼记·内则》中就列举了20多种用rou和鱼制作的膳。故《周礼·天官·膳夫》云：“膳夫，掌王之食、饮、膳羞。”这种“食”与“膳”相对照的风俗，後来发展成了汉族“饭”与“菜”的对照，在汉族饮食风俗中从此吃了“饭”与吃“菜”是两件事。周代“食”与“膳”的对照一般俗称“食”与“羹”的对照，《礼记·内则》云：“羹、食，自诸侯以下至於庶人无等。”说明周代上自诸侯下至平民一日两餐进食均有羹、食。

    ??周俗进餐时餐具和菜肴排列在个人身旁的俗规是：“左淆右胾，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒将处右。以脯置者，左胸右末。”《礼记·曲礼上》。

    ??8南北菜系滥觞

    ??汉族南北菜系风俗滥觞於先春。从夏商到西周，由於汉族的先民一夏、商、周诸族基本上活动在黄河流域，他们开了北方菜系之先河。

    ??北方菜系多以牛、羊、豕rou等rou类为原料，口味重，喜用酱调味，并形成了名菜谱等特点，在先秦时都已初见端倪。《礼记·内则》对此有详细的记载。如以牛、羊rou作原料的菜谱就有烤牛rou、切牛rou、牛脍、烤羊rou、切羊rou、烤猪rou、切猪rou等，其rou类通常是乾制、烹制或腌制。乾制时，rou切成方块或长条，抹以姜或rou桂等调料，再晒乾或烤乾。烹制时，rou切成带骨的大小块，片状，或末状，然後煮、、蒸或烤熟；又如口味重，既喜用酱调味，且品种甚多，烹鸡要用rou酱和蓼菜，烹鱼要用鱼