第十章《汉族风俗史（第一卷）：导论先秦

要用咸、醋调味才好吃。

    ??周代以来酸、苦、辛、咸、甘五味俱出现，《礼记·礼远》：“五味、六和、十二食，还相为质也。”郑玄注：“五味：酸、苦、辛、咸、甘也。”主要的调味品有：

    ??(1)盐，先秦时已成为烹饪最基本的调味品，周代已有专管盐的管职——盐人。《周礼·天官·盐人》云：“盐人，掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀共其苦盐。宾客其其形盐、散盐。王之膳羞共饴盐，後及世子，亦如之。凡齐事，煮盐以待戎令。”

    ??(2)豆豉，是先秦最早酿造的咸调味品，豆豉出现在战国时代，《楚辞·招魂》云：“大苦咸酸。”王逸注：“大苦，鼓也。”豆豉是煮熟的大豆发酵後加盐晒乾後制成。因其滋味醇香，可以使菜肴鲜美而被人们当作调味品，所以《释名·释饮食》云：“鼓，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉声同嗜也。”

    ??(3)梅，是先秦最早用於烹饪的酸味调味品。梅作酸味调味品源於商代，《商书·说命下》即云：“苦作和羹，尔惟盐梅。”梅的酸汁浓缩後即可成调味用的梅酱，《礼记·内则》云：“兽用梅。”

    ??(4)醯，是先秦用於烹饪的最初的醋。《说文》云：“醯，酸也。”醋从酿酒演变而来。周代贵族用醯调味十分流行，周王室专设“醯人”一职，凡事需要醋，都由醯人负责供应。《周礼·天官·醢人》。春秋时，醋已成为民间的日常调味品了，《论语·公冶长》云：“孰谓微生高直?或乞醯焉，乞诸其邻而乞之。”醋都可以乞讨了，可见在民间已是十分平常的东西了。

    ??(3)姜，是先秦用於烹饪的常用辛味调味品。《吕氏春秋·本味篇》云：“和之美者，阳朴之美。”《论语·乡党》