第十章《汉族风俗史（第一卷）：导论先秦

成的酒曲和盐搅拦，密封於瓮中，酿藏百日而成的rou酱，《诗经·大雅·行苇》云：“醢以荐，或燔或炙。”高享注：“醢，rou酱。”

    ??其後，尤其是春秋时期，随着刀具的改进，对菜肴可以进行精细的加工，油脂的利用，以及金属炊具的运用，煎、炒、烹、炸的烹饪方法已广泛流行。1923年在河南新郑李家楼一座春秋墓中出土的“王子婴次之次卢”的青铜器，据考“次卢”即“炒炉”之古写；1978年在湖北随县曾侯乙墓中出土的一件青铜双层炉盘，上层为盘。下层为炉，盘底有烟熏火烤的痕迹，炉内有木炭，湖北省博物馆鉴定为“煎烤食物之炊具”胃纵野：《中国饮馔史》，中国商业出版社1988年11月版，第271页。足可见作为煎炒的炊具已出现。《楚辞》“招魂”、“大招”等诗篇中所举的菜肴就有“煎鸿鸽”、煎雀”等的说法。《礼记·内则》所述周代菜谱的代表作——“八珍”所列淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝的美食，据考淳熬为稻米rou酱盖浇饭；淳母为黍米rou酱盖烧饭；炮豚为烧烤炖乳猪或羊羔，包括有宰杀、净腔、酿肚、炮烧、挂糊、油炸、切件、慢炖三日三夜等8道工序；捣珍为脍rou扒；清为酒香牛rou；熬为烘rou脯；糁为三鲜烙饼；肝为烤网油包狗肝，陶文台：《中国烹饪史略》，江苏科技出版社1993年版，第18页，林乃荣；《中国饮食文化》上海人民出版社1989年版，第54～56页。足见先秦副食烹饪之丰富多彩了。

    ??3“五味”出现

    ??先秦用於烹饪的调味品夏商时期最先出现的是盐、梅、酒。《商书·说命下》云：“若作酒醴须，尔惟麹，若作和羹，尔惟盐梅”。注云、酒醴须麹以成，盐咸梅醋，羹须咸醋和之。”说的是烧羹一定