第六十四章《汉族风俗史（第五卷）：清代後

。如大件菜肴“当朝一品锅”、“燕菜一品锅”、“红扒熊掌”、“扒白玉脊翅”、“御笔猴头、“烧秦皇鱼骨”、“菊花鱼翅”、“神仙鸭子”、“一卵孵双凤”、“八宝鸭子”、“霸王别姬”、“绣球鱼肚”、“怀抱鲤”、“抱子上朝”、“烤花兰桂鱼”、“乾蒸莲子”，及家常菜肴“玉带虾仁”、“松子虾仁”、“松子鱼糕”、“一品豆腐”、“炒小豆腐”、“烧安南子”、“炒双翠”、“九层鸡塔”、“锅塔豆腐”、“七星鸡子”、“鸳鸯鸡”、“汪rou丝”、“珍珠汤”、“什锦素鹅脖”、“忌疲软烧豆腐”、“椿芽豆腐”、“炸溜茄子”、“油淋白菜”等，都是着名的孔府菜品，其烹调方法独特，不少菜品还寓有典故。可见，孔府菜经过历代名厨的去粗取精，到清时已达到了较高的水平。

    ??３.西餐开始流行

    ??鸦片战争以後，在西俗东渐大潮的驱动下，汉族社会的饮食习惯在晚清时期发生了重大变化，其特点是社会上出现了中西餐并行，士大夫以西餐为时髦的风俗。

    ??１９世纪５0～６0年代，汉族士大夫对西方饮食还显得隔膜与新奇。同治五年（１８６６年），游历泰西的青年人张德彝刚登轮船，曾对西餐食品和食法充满欣羡，但吃过後却反感地写道：“盖英国饭馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调和成馔。牛羊rou皆切成大快，熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐。”　张德彝：《航海述奇》，湖南人民出版社１９８１年版，第７页。

    ??到了１９世纪７0～８0年代，情况有所改变，上海等地就出现了一些西餐馆，人们对“装饰之华丽，伺应之周到”的西菜馆有了兴趣，并且“华人间亦往食焉”　葛