第六十四章《汉族风俗史（第五卷）：清代後
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种宴席等级严格。孔府宴席的格局清时大致有“满汉全席”、“全羊大菜”“燕菜席”、“鱼翅席”、“海参席”、“便席”、“如意席”（丧事之席）等等。其中每种宴席又有更细的区别，如“满汉全席”就有银餐具的全席、高脚餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。其它宴席也有四大件、三大件、二大件的区别。孔府一般宴席的席面都是按四四制排定的，每大件後面有两个行件菜。开席时先是乾鲜蜜饯碟、冷荤素大拚盘。再就是首菜。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”，以示主人的高贵。然後是大件主菜，次是行件炒菜，更有各式甜、咸、乾、湿点心，以及压桌菜、四饭菜、四小菜，四面食、乾稀饭等。宴席之菜肴随一年四季变化，讲究时令、新鲜、名贵。因此孔府宴只有固定的格局，没有固定的菜单。在《孔府大厨酒席帐簿》中，仅记酒席名称与用钱数目，而不记菜单。如咸丰二年“太太千秋”，摆宴席十二天，共计四百六十九桌，主要有鱼骨席、翅子（翅）席、海参席等，“加菜除外”，共用银六百两；宣统三年十月初二，“太太千秋”之外客宴席，一天中摆席类型有：“八碟、八碗海参十大碗十八桌、鱼翅四大件一桌、海参两大件五桌、四四早面二桌、鱼翅三大件七桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌，点心曰五十二份”，共设宴席一百多桌，用馍馍五百零一斤；宣统二年九月二十二日，请白文大人的宴席：“鱼翅件：八行件、四素菜，两乾两鲜，八磁盘、八磁鼓，点心一道（中间上席），四面食，乾稀饭、七点心。” ??孔府菜的制作，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的祖训，精益求精，好之再好。既取营养，又讲排场。菜肴选料广泛，粗菜细做，细菜精做，并具有浓厚的乡土风味