第六十四章《汉族风俗史（第五卷）：清代後

的饮食店达二百家之多，分成茶楼、茶室、酒家、饭店、包办馆、西餐等几个行业，此外还有为数众多的小宴店、小吃店等，成行成市，星罗棋布。在竞争的推动下，各店都有自己的名牌菜品。较有代表性的有：贵联升的满汉全筵、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹；南阳堂的什锦冷盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的烧乳猪；新远来的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹　；菜根香的素食；陆羽居的化皮乳猪、白云　猪手；太平管的西汁乳鸽等等。其中，有属正宗粤菜的凤城小炒、柱候食品、东江风味和潮州美食，有属京都风味　、姑苏名菜或扬州炒卖，有属欧美风味的西餐，经过长期的交流和融合，粤菜师傅们根据广东的气候条件、原料特点和地方口味，吸取各家之长，为我所用，发展成独具一格的粤菜。

    ??粤菜的烹调办法大多由外地移植而来，其中的泡、扒、火靠、川是从北方菜的爆、扒、火靠、氽移植而来的，火靠、煎、炸的新法是吸取西菜的同类方法改进而得。但粤菜的移植，并不生搬硬套，而是结合本省原料广博，质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。例如北方菜的扒，一般是将原料调味後，火靠至酥烂，推芡打明油上碟，表现为清扒。粤菜的扒，是将原料煲、火靠至，然後推阔芡扒上，表现多为有料扒。八珍扒大鸭、鸡丝rou膊便属此类。

    ??在清代饮食文化中，最具特色的宴饮菜系是孔府菜。孔府的宴席名目繁多，各