第六十四章《汉族风俗史（第五卷）：清代後
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毛肚、软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼、魔芋烧鸭等脍炙人口，甚至在筵席中也被广泛采用。 ??家常风味菜式取材方便，cao作简单，经济实惠，深受群众喜爱，普遍流行的有回锅rou 、连锅汤、蒜泥白rou、麻婆豆腐、rou末豇豆等品种。民间小吃菜式，以夫妻肺片、灯影牛rou、棒棒鸡、小笼蒸牛rou等最为突出。 ??川菜的口味以麻辣为主，但辣中见异。技艺高超的厨师，精烹巧配，可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等几十种各具特色的复合味。川菜在烹调上讲究色、香、味、形，并根据原料、气侯和食者的要求，具体掌握、灵活运用，以保持菜肴质量。清代乾隆年间，四川文人李调元在其《函海?醒园录》中就系统地搜集过川菜烹调方法。据史料记载，热菜类中就有炒、滑、溜、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种；冷菜类有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、酱、烧、炸等十余种。每种烹法之内又制法各异，如蒸就有粉蒸、旱蒸、清蒸、烧蒸、炸蒸、酿蒸之分；炸有清炸、软炸、酥炸之别；烧又有红烧、白烧、乾烧等，非常丰富。 ??粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括广州、肇庆、韶关、湛江等地名食在内，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善於变化，品种多样。粤菜口味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，相对来说，春秋力求清淡，冬春偏重浓郁。 ??清代後期，广州作为通商口岸，万商云集，市肆兴隆，给餐饮业的发展提供了一个广阔的市场，清末，较大