第六十四章《汉族风俗史（第五卷）：清代後

上大菜与鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾揩汗。然後再上第二度的双拚、热荤，饮酒行令。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度，酒尽兴後，上第五度饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛着牙签、槟榔、蔻仁，供客选用。再上一边洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。

    ??由於满汉全席菜肴众多，一夕之间，不能尽餐，所以多分为全日早、午、晚三餐进行，或分两日吃完，有的延长到三日，才能终席。

    ??２.地方菜系形成

    ??随着社会生产力的发展，清代的餐饮业日益发达，各种地方风味菜肴不断得到发掘、改造、创新和相互交流，到清代後期，最终形成了苏、鲁、川、粤四大菜系和淮扬、湘鄂、江浙、闽、陕等不同的地方菜系。

    ??四川菜系，由高级筵席菜式、“三蒸九扣”菜式、大众便餐菜、家常风味菜式和民间小吃菜式组成，品种繁多，菜品多达四千余种，一年之内，日日餐餐可以不同。筵席菜式选料精而工艺要求高，味道清鲜，组合考究。原料采用山珍海味、再配以时令鲜蔬，成菜极富营养，以家常海参、芙蓉鱼翅、菠饺鱼肚、一品熊掌、樟茶鸭子、家烧岩鲤、清蒸江团、虫草鸭子、鸡蒙葵菜、开水白菜、豌豆尖苞、肝膏鸽蛋汤等菜品为其代表。

    ??“三蒸九扣”菜式以民间“田席”常见菜品组成而得名，这类菜式荤素并举、汤菜并重、朴实无华、经济实惠。清蒸杂烩、清蒸肘子、粉蒸rou、酥rou汤、扣鸡、扣鸭、咸甜烧白等是其常见的品种。

    ??大众便餐菜式，以烹制快速、经济方便、适应多种需要为特点，以炒、烧、溜、爆、拌为主要烹调方法。其中宫保鸡丁、口袋豆腐、水煮rou片、鱼香rou丝、火锅