第391章 把酒当歌（一）

    ??「大家都用红酒做料理吗？」

    ??齐双叶处理着食材，虽然酒是可以成为很好的调味，但并非只用到红酒，要知道酒是烹制菜肴时的一种重要调料。

    ??它在烹调中的应用非常也广泛，尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要，酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻，调味增香，所谓的以酒为题，就是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用，毕竟这也大有一番学问。

    ??而烹调中最常用的酒首推黄酒，所谓的料酒、绍酒，在中国是最为出名的，也是齐双叶家乡用得最多的调味酒，呈黄色或琥珀色，具备香气浓郁，适口性好，是烹调用酒的佳品。

    ??「红酒虽然飘香诱人，但要说去腥生香，当然是黄酒中所含的乙醇是重要因素，在rou类、鱼类、禽类等动物性原料中，总是或多或少地具有腥臭味的各种成分，三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶这些成分大都能溶解在乙醇中，经过加热烹制，便随着酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。」

    ??齐双叶拿起一瓶黄酒，对於别人的无知，她只能笑笑，除了说出来的这些，黄酒中的一部分醇类在加热过程中与原料里存在的有机酸会发生酯化反应，生成一些具有香气的酯，从而为菜肴增香。

    ??此外，它当中的糖类、氨基酸、有机酸等其他成分也有助於使菜肴的滋味变得更柔和，香气更加和谐、浓郁，丝毫不比红酒要低，反而除了优雅朴香之外，其他方面更显得优秀。

    ??去掉虾头、虾尾和虾壳，剥壳後剩下的纯虾rou，虾仁有着清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎的美食口碑，她主要做的就是把虾仁与黄酒结合，不仅增色增