第327章 龙飞凤舞的料理（一）

二，rou类蛋白质的基酸组成，接近人体组织需要。

    ??在冬天，人们也很渴求吃点热乎乎带有营养美味的rou类，因此生理价值较高的rou类是大家最为需要的，不过，也不能全是吃rou，素荤搭配效果更佳。

    ??称为完全蛋白质或优质蛋白质的rou类，在氨基酸组成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外，其余均足够。

    ??此外，rou中还含有能溶於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤硷、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物质，而这些物质是rou汤鲜味的主要来源。

    ??做厨师的，并不是一定化学要好，而是知道它的构造是这样就行了，要知道化学还要学习更多的分解和生成，这是没学过化学不会的。

    ??就好比我们知道一包零食的构成，可是我们并不知道是怎麽制造的，道理一样。

    ??rou的脂肪含量区别较大，肥rou的含量最高，而瘦rou中的含量较低，平均在百分之十到百分之三十左右，主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。

    ??在动物内脏中胆固醉含量较高，尤以脑、肝、肾、肺为甚，冈本小次郎提出这方面，其实就是完全融合大家的做法，各种动物脂肪的熔点接近其体温，由於熔点较高，所以消化率较低。

    ??动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油为低，饱和脂肪酸含量一般较植物油为高，所以患有冠心病、高血压的人及老年人，不宜多食动物脂肪。

    ??不过文绪阿姨健康得很，所以无论是法式肝脏