258.第258章 川菜制汤的巅峰之作，开水白菜
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。 ??可见食材的选择，往往并不成问题。 ??但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底，却是特别考验厨师的功底！ ??…… ??选一窝刚卷紧心子的白菜。 ??然後去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。 ??紧接着，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，再轻轻剥开四五片，切记根部不能断开。 ??如睡莲初开，平放於网漏之上。 ??再用细细的银针，在菜心上反覆深刺，使白菜从内到外充满rou眼难见的气孔。 ??这时候，只见目光一紧的张凡，将整鸡杀剖後，开始剔尽腹油。 ??随後，反覆洗净血水。 ??再入滚水里翻焯，然後另放进滚沸的清水里。 ??再立即改为文火，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。 ??直至锅中原本略浊的鸡汤，呈开水般透彻清冽之状，便是大功告成了。 ??细细一闻。 ??香味浓醇敦厚，不油不腻！ ??“这就是开水白菜。” ??张凡，将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗，亲自摆放在爱丽丝的面前。 ??…… ??白菜，算是一种特别廉价的食材了。 ??而开水白菜，如果不深究原材料的话，看起来就是白菜汤。 ??寡淡。 ??无味。 ??这是开水白菜，给人的第一印象。 ????然而，寡淡无味，却是不代表着平凡和普通。 ??要晓得，开水白菜是一道川菜，四川地区总喜欢把高汤俗称开水，所以说明这