第351章 冬天的油炸（一）

壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。

    ??被炸食品表面的外围褐变是很正常的事，中心的淀粉部分糊化，和蛋白质部分变性，食物表面有脆感并少许吸油。

    ??此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食物质构和风味形成的主要阶段，因为天妇罗也是这样的步骤，在这阶段是形成最美味的重点。

    ??最适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少，当然，热传递主要是热传导，从食物中逸出的气泡逐渐减少直至停止，被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。

    ??不过天妇罗的是白色面衣，而且相比起来会更加脆，味道上会更有接近rou质。

    ??但要处理好油炸和天妇罗，也得小心翼翼，处理得当，不然就会形成劣变阶段，被炸食物颜色变深，吸油过度，成品会变松散，表面更是变僵硬，嚼起来和嚼炭没什麽区别。

    ??那就是所谓的丢弃阶段，炸的食物颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象出现就等於不能食用了。

    ??不管怎样，天妇罗和油炸食物什麽的，只要按照原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的美味，否则就算给狗也吃不下去的不明物体。

    ??既然油炸和天妇罗没多大的差别，那用天妇罗来做料理也不会有什麽问题，七草美奈看了看外面寒冷的天气，嘴角勾起了一抹弧度。

    ??食材应有尽有，她只需要在里面找到牛蒡的话，那就可以开始料