第351章 冬天的油炸（一）

程就叫做油炸。

    ??油炸是食物熟制和乾制的一种加工方法，就是将食品置於较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程，可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。

    ??经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点，但油炸并非要用到面衣，只是有面衣可以保护内部的美味。

    ??因此两者之间还是稍微有点区别，区别不会很大，天妇罗是需要炸来食用，那麽刚好和油炸吻合。

    ??油炸食物或者加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，在食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层乾燥层，形成硬壳。

    ??七草美奈的理解也是差不多，对於天妇罗来说，外表的面衣很薄，当然和rou质结合就形成了硬壳，水分汽化层同样的会向食物内部迁移，食物表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。

    ??同时食物表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食物特有的色泽和香味，在油炸时可分为五个阶段，这和天妇罗差不多的阶段。

    ??开始的第一个阶段必然是将食物放入油中至食品的表面温度达到水的沸点，这阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热，被炸食物表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。

    ??其次就是新鲜阶段，食物表面水分突然大量损失，外皮