第二十六章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉

》已载有制作酥酪、乾酪的方法。

    ??5.俗重烹饪

    ??魏晋南北朝时期，士族高门十分讲究的烹制，并世代传承。魏文帝曹丕在给群臣的诏书中讲：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食难晓也。” 《艺文类聚》卷六七《衣裳》，引《魏书》。是否通晓饮食的制作与品评，成为衡量家世高下的标准之一。苻朗在前秦灭亡後投奔东晋，以其善於辨别饮食滋味而受到江东士族的赞赏。 《世说新语·排调第二十五》“苻朗初过江”，条引裴景仁《秦书》。由於俗重烹饪，因此当时妇女，不论贫富，均以饮食之法为必修之妇功。据史载，崔浩之母擅长烹饪，崔浩则着《食经》，以传其艺。《食经》叙曰：“余自少及长，耳目闻见，诸母、诸姑，所修妇功，无不蕴习酒食，朝夕养舅姑，四时祭祀；虽有功力不任僮使，尝手自亲焉。昔遭丧乱，饥馑荐臻， 蔬餬口，不能具其物用，十余年间，不复备役。先妣虑久废忘，後生无知见，而少不习业书，乃占授为九篇。” 《魏书·崔浩传》。

    ??俗重烹饪造就了许多美食家和烹饪专家。何曾的儿子何劭，“食必尽四方珍异” 《晋书·何曾传》。；虞悰，“善为滋味，和齐皆有方法。” 《晋书·虞悰传》。叟为招待高闾，浊酒蔬食皆自手办集，“饭菜精洁，醢酱调美” 《魏书·胡叟传》。。毛修之入北魏，因善於烹饪而做了大官。 《宋书·毛修之传》。

    ??随着菜肴烹饪技术的发展，各种佐料的使用越来越得到重视。当时已被常用的佐料已有葱、姜、蒜、茱萸、花椒、桔皮、桔叶、木兰（据缪启愉《齐民要术校释》，木兰为木兰科落叶乔木，树皮味香辛，当时被作为香料使用，与桂皮相似）、桂皮、白梅、胡荽、葱头、胡椒、胡