第150章 烟熏的演奏会（二）

熏制的实质就是吸收木材的分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。

    ??有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它不仅能加快达到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。

    ??赋於美食的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；

    ??海滩那天晚上。

    ??「防止脂肪氧化，这是烟气成分渗入到rou的内部的作用，烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，虽然不知道你懂不懂，蛋色的有光泽且乾燥的薄膜，不仅使食物有较好的色泽和增加制品的耐保藏性，对加硝腌制的rou类，经过熏制乾燥，更能促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使料理适度的收缩，赋予制品良好的味觉上冲击。」

    ??工藤新二耐心的讲解，要知道，了解烟熏属性并非是一两天就能熟悉的事，而是经过长时间的接触和理解才能弄通弄透。

    ??「可是烟熏的话，会不会导致rou的微生物不会被杀死？」

    ??「这个你不用担心，当熏烟的温度在四十五度以上，就可阻止微生物的繁殖，并且杀死它们，当rou温在十五度左右，可促进rou自溶酶的作用，从而使食物质地变软，熏烤料理能显着增加食物内部组织酶的作用，起到对食物脱水乾燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用，这些等你熟悉之後就一清二楚了，好了，今晚就到这里，明天你们就得回去了，到时候有什麽